Użytkowników online: 10
kulinaria

» Alkohole destylaty zbożowe ...

Wódki w Szwecji mają wielowiekową tradycję. Już w 1498r znano tam pędzoną wódkę, najpierw z importowanego z Francji wina, później ze zboża. Pierwszą licencję na pędzenie alkoholu otrzymał od rządu, szwedzki gorzelnik Corthow Klasehedragare.
Nazwę aquavit początkowo stosowano do każdego destylowanego alkoholu, bez względu na użyty półprodukt (wino, przefermentowany zacier zbożowy) dzisiaj pod tą nazwą kryje się stołowa wódka gatunkowa, doprawiona przyprawami aromatyczno-smakowymi, o ładnym akcencie ziołowo- korzennym, z przeważającym smakiem kminkowym.
Trunek ten zapisywany jest w Dani jako „akvavit” zaś w Szwecji, Norwegii ,Niemczech, Islandii oraz innych krajach, zachowuje się tradycyjną pisownię „aquavit”. Duńczycy kminkówkę nazywają też Schappsem
Aquavit
Charakterystyka – Czym dla Brytyjczyków jest whisky, a dla Francuzów Cognac, tym dla Skandynawów jest aquavit- narodowa wódka krajów tego Półwyspu. Nazwa „aquavit” pochodzi od łac.aqua vitea, co oznacza „woda życia”
Trunek ten zapisywany jest w Dani jako „akvavit” zaś w Szwecji, Norwegii ,Niemczech, Islandii oraz innych krajach, zachowuje się tradycyjną pisownię „aquavit”. Duńczycy kminkówkę nazywają też Schappsem.
Produkcja: Aquavit produkowano najpierw ze zboża, a dziś coraz częściej ze spirytusu ziemniaczanego, maksymalnie oczyszczonego przez rektyfikację , o mocy 96%. Taki spirytus odpowiednio rozcieńczony krystalicznie z czystą wodą , służy do sporządzania maceratu ( nalewu) z nasion kminku, z dodatkiem kopru włoskiego, kopru ogrodowego,, kolendry, sporyszu, anyżu, goździków, cynamonu, skórek cytrynowych, pomarańczowych i innych- również aromatyzowanych.
Kminek i koper są ziołami leczniczymi, dobroczynnymi na żołądek i trawienie przy potrawach obciążających organizm, a przy tym są ziołami bardzo smacznymi.
Gotowy macerat jest filtrowany i ponownie destylowany oraz rozcieńczany wodą, do odpowiedniej mocy konsumpcyjnej, (skandynawski 40-50 stopni- niemiecki 38-40 stopni)
W innej metodzie osiągania aquavitu, nalew ziołowo-korzenny jest oddzielnie destylowany o łączony z czystym spirytusem oraz miękką wodą.
Klasyfikacja: Produkowane są dwa typy aquavitu:
Bezbarwny- nie starzony w beczkach dębowych- specjalność Dani
Złocisty- starzony w beczkach dębowych, będący specjalnością Szwecji i Norwegii.
Aquavit z dodatkowym określeniem : gama, gamma lub gammel oznacza, że produkt jest „stary” odpowiednio starzony przez leżakowanie w beczkach.
Podawanie: Ponieważ aquavit pity jest jednym haustem i jest dość mocny, to pije się go z małych kieliszków, o pojemności 30 ml, na małych trzonkach lub szklankach- stopkach, uprzednio trzymanych w zamrażalniku przez 2-3 godziny. Aquavit serwuje się zawsze lodowato-zimnym, w temperaturze 0-4 stopni lub poniżej zera stopni
(ok. – 10 stopni Celsjusza) Wywiera korzystny wpływ na pracę żołądka i dlatego podaje się go po posiłku, jako napój wspomagający trawienie (digestif)

Aquavit

Brandy
Charakterystyka: jest to angielskie określenie napojów alkoholowych destylatów z win gronowych i pod tą nazwą na światowym rynku występuje zdecydowana większość winiaków.
Nazwa brandy pochodzi w zasadzie od holenderskiego słowa bradndewijn (tak w Średniowieczu nazywano palone wino)
Brandy produkowane w różnych miejscach na świecie, choć ma wspólny „bukiet Koniakowy” to różni się w wielu krajach zapachem i smakiem, co jest zależne od użytego surowca i sposobu starzenia. Jakość brandy, nawet bardzo wysoka, nie dorównuje jednak koniakowi czy armaniakowi.
Klasyfikacja: Nie istnieje żadna klasyfikacja tego winiaku.
Podawanie: Winiak pije się podobnie jak koniak, częściej jednak wykorzystuje się go w kuchni (jako przyprawę) i jako składnik napojów mieszanych .
Marki: do słynnych producentów wytwarzających brandy zaliczyć należy między innymi:
Martineau, Bardinet, Marc, Seguin i ST- Remy (fr) Asbach, Uralt i Dujardin (niem), Combas i Metaxa (grec)
Stock, Grappa (wł), Capa Negra, Gonzales Byass i Pedro Domecq (hiszp)
Christian Brothers i Paul Masson (USA)

Brandy

Mataxa-
Charakterystyka- To najbardziej popularny winiak grecki.
Produkcja- Spirytus przeznaczony do wyboru metany wytwarza się na dwa sposoby- w aparatach do destylacji ciągłej oraz w miedzianych alembikach typu charentais. Po zmieszaniu w odpowiedniej proporcji, destylaty leżakują przez następne kilka lat w beczkach z dębu limuzywanego (pochodzenia francuskiego)
Jej niezwykłość zawiera się w dwóch dodatkach - jednym jawnym, drugim niebywale tajemniczym. Pierwsze to aromatyczne wino z odmiany muskat, pochodzące z wysp Morza Egejskiego, drugie- mikstura, prawdopodobnie nalew na różne składniki roślinne. Skład owej mikstury pozostaje jednak pilnie strzeżonym sekretem zakładów w pobliżu Aten.
Genewer
Charakterystyka: Narodowa wódka holenderska- jałowcówka.
Słowo Genever pochodzi od Francuskiego genievre- jałowiec. Ten holenderski gin znany od 300 lat (produkowany także w Belgii) jest jak wiemy, prototypem ginu angielskiego, lecz różni się w smaku od powszechnie przyjętego w świecie dry ginu.
Produkcja: produkuje się go z przefermentowanego jęczmiennego słodu (mountwijn- wino słodowe) z dodatkiem przefermentowanego zacieru żyta i kukurydzy. Po trzykrotnej destylacji w prostym alembiku, otrzymuje się destylat zbożowy o mocy 50 % alkoholu, który po raz czwarty jest destylowany łącznie z nalewem lub wraz z owocami jałowca oraz z innymi aromatycznymi roślinami, macerowanymi w 50 procentowym spirytusie przez 10 – 14 dn. Gin holenderski dojrzewa do 2 lat w beczkach dębowych, uzyskując jasnożółte zabarwienie. Ma pełny, intensywny, lecz zharmonizowany zapach i smak zbożowo- słodowo-jałowcowy , jest całkowicie wytrawny.
Klasyfikacja: Genever sprzedaje się najczęściej w butelkach koniakowych w trzech podstawowych typach:
- jonge (młody)
- oulde (stary)
- zeer oulde (bardzo stary)
Coraz częściej pojawiają się również wersje specjalnie aromatyczne;
- citroen genever z Limonem lub cytryną
- orange genever z pomarańczą
Podawanie- Genever pije się schłodzony w małych kieliszkach; jako aperitif. Z uwagi na silny aromat, raczej nie używa się go jako składnik napojów mieszanych. Wyjątkiem może być dodanie kilku kropel do kawy lub podanie z sokiem z czarnej porzeczki. Często pije się do piwa.
Marki: Do znacznych marek ginu holenderskiego należy zaliczyć; bols, Focking, W.Hasekamp, De Kuper, P.Melchers, Daniel Visser& Zonen i inne.
Inne jałowcówki:
Podobne do niemieckich są produkowane jałowcówki:
- We Francji- Geniwere
- We Włoszech – Gineprato lub Acquavite di Ginewro
- W Słowacji – Borovecka
- W Słowenii- Brinjevec
- W Tyrolu – Kranawitter
- Nasze krajowe jałowcówki to; Polish gin 45% oraz Gin Lubuski 40% ( w typie angielskim) Polish Genever 38% ( w typie Holenderskim) i swoista, jałowcowo-ziołowa- Myśliwska- Hunter Vodka 45%
Gin
Charakterystyka: bez tej bezbarwnej klarownej wódki nie może obejść się żaden bar. Gin również zalicza się do ogromnej rodziny wódek typu jałowcówka w której śmiało mogę stwierdzić że jest faworytem.
Produkcja: Jęczmień i żyto stanowią podstawowy składnik zacieru. Do tego dodaje się wiele aromatyzujących, korzenno- ziołowych składników, takich jak: jałowiec, kolendra, skórka pomarańczy i cytryna, anyżek, kardamon, mieczyk, arcydzięgiel, kminek, koper włoski, kasję, gorzkie migdały, kłącze tataraku, anyż, lukrecje, lawendę i wiele innych. Skład takiej mieszanki, nadającej ginowi oryginalne smaki, jest tajemnicą producentów. Po destylacji gin zawiera od 38-45% obj. alkoholu.
Dry gin musi mieć zawartość co najmniej 40%. Gotowy już gin przed rozlewem przetrzymywany jest przez kilka tygodni w naczyniach nie drewnianych (szkło, kamionka, metal) dzięki czemu zachowuje bezbarwność i pełną dojrzałość.
Do angielskiego ginu, w odróżnieniu od licznych jego namiastek, mnie wolno dodawać olejku jałowcowego, który szybko się utlenia, tworząc „terpentynę jałowcową” zmieniającą smak napoju.
Klasyfikacja: Najbardziej popularnymi ginami na świecie są giny produkcji angielskiej typu: London Dry Gin lub English Dry Gin oraz giny produkowane na wzór angielski, określone jako: Extra Dry gin lub Dry Gin.
Giny angielskie zajmują drugie miejsce w konsumpcji, w krajach anglosaskich i stanowią 6% światowej produkcji wódek. Oprócz tradycyjnego Dry ginu produkuje się we w Wielkiej Brytanii również Plymouth Gin, który jest ginem pośrednim między angielskim typem a dry a ginem holenderskim, ma nieco odmienny aromat i smak, jego produkcja, w mniejszej ilości, zlokalizowana jest w Plymouth.
Ponadto w Anglii w sprzedaży bywa:
- Old Tom Gin- typ angielski, lekko słodowy
- Lemon Gin – z ekstraktem skórek cytrynowych
- Orange Gin – z posmakiem skórek pomarańczowych
Podawanie; Gin rzadko pije się sam w kieliszkach, jest on natomiast podstawowym składnikiem niezliczonej ilości napojów mieszanych, jak choćby gin z tonikiem czy Martini.
Marki: Do najsłynniejszych dzisiaj marek dry ginu zlicza się: beefaters, Bols Silver Top, Dry Gin, Booths, Burnetts, Gilbey, Lamplighter, Walker, Bombay Dry Gin i inne.
Wódka czysta
Historia: wódką potocznie nazywamy większość, ale tu wyłącznie chodzi o wódkę czystą.
Niejednokrotnie zadajemy sobie pytanie , skąd się wzięła wódka w Polsce i czy nasz kraj jest faktycznie naszą ojczyzną, gdyż taki pogląd podziela większość naszego społeczeństwa. Jest kilka wersji pochodzenia wódki.
Jedna z nich głosi że w wieku XII w Rosji, w forcie Wiatka, nad rzeką o tej samej nazwie, ze zboża z dodatkiem różnych roślin, w bardzo prymitywny sposób pędzono nie oczyszczoną wódkę. Wydaje się jednak, że nie znano tam jeszcze procesu destylacji, niezbędnej do procesu wytwarzania wódki, a poznano go dopiero dwa wieki później.
Destylacja (łac. destillare- ściekać , kapać) jako proces rozdzielania składników mieszaniny ciekłej, znana już była w starożytności. Ponadto we Włoszech w 1250r znano już spirytus „drożdżowy” który ze względu na jego polność nazwano po łac.aqua ardens ( płonąca, gorzka, woda) lub aqua vitea ( woda życia).
Ta ostatnia nazwa, wymieniana w różnych językach, przyjęła się powszechnie, gdyż ogólnie wówczas sądzono, że spirytus vini dodaje zdrowia i przedłuża życie. Niektórzy Niemcy alchemicy na początku XIV w. znali już dobrze tajemnicę fabrykacji wódki, ale strzegli jej zazdrośnie, przechowując cenny wynalazek we flakonach zrobionych ze złota. Specyfikiem tym darzyli tylko wybranych, którzy i tak musieli wiele zapłacić za chęć posiadania eliksiru dodającego ponoć „ zdrowia i młodości”.
Z Nieniec w 1476 roku wódka przybyła do Polski i w tym też czasie rozpoczął się jej wyrób na naszych ziemiach. Z Polski kolejno zawędrowała do krajów skandynawskich i na Ruś, gdzie nazwano ją
„ horiłką”. W końcu XV wieku z polską wódką zapoznali się czesi, nazywając ją „koralką”. Alkohol pędzono na dworach królewskich, przede wszystkim a aptekach klasztornych dla potrzeb szpitali zakonnych.
Rozwijające się w Europie gorzelnie spowodowały, że na przełomie XV i XVI w często nadużywana woda życia przestała być lekiem, stając się napitkiem. Polacy aqua Vitae spolszczyli i w XVI w nazywając ją okowitą, a w XVI w zmienili na gorzałkę.
Podstawowym produktem do wytworzenia spirytusu było pierwotnie wino, uzyskane z winogron i innych owoców, a od końca XVI w alkohol, przefermentowane zaciery zbożowe, które były surowcem tańszym, dostępnym przez cały rok. W 1750r w Niemczech Dawid Mollinger z Monsheim, jako pierwszy do produkcji spirytusu zastosował jeszcze tańsze ziemniaki. Zapoczątkowały w okresie napoleońskim przemysł cukrowniczy, wprowadził w XIX wieku do produkcji alkoholu nowy surowiec, mianowicie odpadową melasę, powstającą przy produkcji cukru buraczanego.
W 1817 roku w Niemczech, właściciel gorzelni Johannes Pistorius, zbudował wielonaczyniowy aparat destylacyjny, umożliwiający otrzymanie w jednej operacji alkoholu bardziej oczyszczonego, o mocy 85%. Natomiast w 1852 roku Francuz Piure saValle, w gorzelni Saint- Denis, zastosował po raz pierwszy aparaturę rektyfikacyjną oczyszczając spirytus z wielu zanieczyszczeń, zawsze przechodzących z przefermentowanego zacieru do destylatu.
W Polsce, według statutu Jana Olbrachta z 1546 roku , każdy obywatel mógł swobodnie pędzić i sprzedawać alkohol pod postacią trunków. Ustawa Stefana Batorego z 1576 roku nadała jedynie szlachcie polskiej przywilej propinacyjny, czyli wyłączne prawo do produkcji i wyszynku w swoich dobrach wódek oraz nakładała na włościan obowiązek ich zakupu i picia w karczmie Pańskiej. Niestety skutki takich przywilejów zostawiły swe piętno w naszej kulturze materialnej i obyczajach.
Gorzelnictwo w Polsce na skalę przemysłową rozwinęło się dopiero w XVII wieku , ale już wtedy gorzałkę produkowano aż w 200 różnych gatunkach. Najwięcej wytwarzano wódki zwykłej tzw. ”prostki”
lub „ordynarnej” i „frantówki”. Otrzymano je po pierwszej destylacji źle oczyszczonego spirytusu o mocy 70 – 80% w rozcieńczeniu wodą pól na pół , znacznie lepszą wódkę otrzymano po drugiej destylacji prostki, która miała moc 40 -50% i była nazywana „alembikówką” lub „gdańską”. A przy trzeciej destylacji otrzymano najlepiej oczyszczoną wódkę- „okowitę” też o mocy 40-50% Nazwa wódka przyjęła się na stałe pod koniec XIX wieku.
Produkcja: Do 1830 roku. Podstawowym surowcem do produkcji wódki w Polsce i innych krajach było zboże. Przede wszystkim Zyto, rzadziej pszenica czy jęczmień. Potem gdy z jednego hektara ziemniaków otrzymano siedem razy więcej spirytusu niż z hektara zboża, w produkcji wódek zaczęły przewyższać właśnie ziemniaki.
W przeciwieństwie do zawierających cukier(owoce, buraki, melesa buraczana ,trzcina cukrowa) rośliny posiadające skrobię, czyli wielocukier(żyto, jęczmień, pszenica, ryż, ziemniaki) muszą być podane przed fermentacją scukrzeniu. Dokonuje się tego w procesie zacierania z dodatkiem słodu jęczmiennego, tj. wykiełkowanego ziarna bogatego w enzym diastazę, która w ciągu 1,5 do 2 godzin zamienia powstający ze skrobi kleik krochmalowy w cukier- maltozę, dającą się w tej postaci fermentować. Fermentacja zacieru zbożowego lub ziemniaczanego trwa 1,5 do 3 dni i otrzymuje się wówczas około 8% alkoholu.
Z przefermentowanego zacieru wydobywa się na drodze destylacji alkohol etylowy, który jest zanieczyszczony tzw. „fuzlami”. Taki produkt nazywany jest spirytusem surowym o mocy, co najmniej 90%.
Spirytusy surowe, również bimber, ze względu na surowiec, z którego były zrobione oraz moc odpędu, posiadają około 60róznych związków, często toksycznych dla zdrowia człowieka, których przypada około.0,5-4 grama na litr spirytusu 100 procentowego.
Zanieczyszczenia te nadają spirytusowi pewien samogonowy posmak. Składają się na to między innymi: aldehydy (octowy, furfurol), estry, alkohole nisko(metyl) i wysokowrzące oraz kwasy i acetale.
Aby pozbyć się tych zanieczyszczeń , surowy spirytus rozcieńcza się do mocy 60%, poczym dodaje się do niego różne środki chemiczne i filtruje przez piasek kwarcowy oraz węgiel aktywny. Ułatwia to oczyszczanie spirytusu przed podaniem go procesowi rektyfikacji, czyli ostatecznego jego oczyszczania.
Mimo tego skomplikowanego procesu w wysokich kolumnach rektyfikacyjnych o pracy ciągłej, pozostaje jeszcze w spirytusie pewien ślad zanieczyszczeń, decyduje o jego jakości(gatunku).
W związku z tym rozróżnia się cztery „spożywcze” gatunki spirytusu: zwykły, wyborowy, eksportowy i luksusowy .Ich moc waha się w granicach od 94%-96,5%
Klasyfikacja: Wódka czysta, to roztwór wody (woda destylowana lub odmineralizowana)
Spirytus rektyfikowanego doprowadzony do odpowiedniej mocy. Od gatunku użytego spirytusu zależy nazwa gatunkowa krajowej wódki czystej, którą produkuje się tradycyjnie w trzech głównych typach, jako:
Wódka zwykła: Polonaise, Polish Vodka 40-50% ( na bazie zwykłego spirytusu rektyfikowanego)
Stołowa 40%, wódka czysta 40%, Mocna %0% (spirytus rektyfikowany zwykły, ziemniaczany, melasowy lub zbożowy)
Wódka wyborowa: Balic Votka 40% Czysta wódka wyborowa 38% i 45% - wódka wyborowa 38%, 40% i 45% (spirytus rektyfikowany wyborowy zbożowy)
Wódka luksusowa: 45% i 75% , wódka luksusowa Ekstra 45% (spirytus rektyfikowany luksusowy ziemniaczany).
Przyjmuje się że najszlachetniejsze wódki czyste, to , te które sporządzone są ze spirytusu rektyfikowanego żytniego. Dla orientacji krajowe wódki zawierają w litrze 100-procentowego spirytusu fuzli:
- czyste zwykłe-0,005g/l
- wyborowe- 0,004g/l
- luksusowe – 0,003g/l
Natomiast alkoholu metylowego wódki:
- czyste - 0,08-0,1g/l
- wyborowe -0,05g/l
-luksusowe- 0,03g/l
Jak z tego wynika w Polsce najbardziej czystą wódką jest wódka luksusowa.
Podawanie: Wódki czyste podaje się mocno schłodzone bez dodatków w małych kieliszkach( Np. na nóżce) Czyste wódki to głównie składnik wielu napojów mieszanych.
Polskie Marki: Na naszym rynku jest wiele bardzo dobrych krajowych wódek czystych 40% klasy wyborowej lub luksusowej, rozlewanych do fasonowych, stylowych butelek, wśród nich można wymieszać : Absolwent Vodka, Belvedere Vodka, Cracovia Vodka, Fiddler Vodka, Jan III Sobieski Vodka, Lider Vodka, Palace Vodka, Pan Tadeusz, Vodka Chopin, Vodka Victory, Vodka Królewska. Sporo też jest produkowanych, nieustępujących jakością wyżej wymienionych, wódek czystych w tradycyjnych butelkach, jak: Ideal Vodka, Jazz, Łańcut 1784, Wódka Premium i inne.
Charakterystyka innych wyborów zagranicznych. W 1818 roku Pierre Smirnoff założył w Moskwie fabrykę wódek i w latach 1886-1927 firma ta dostarczała wódkę czystą trzem generacją dworu carskiego. Eksportowana była również do 30 krajów. Wódka czysta na dworze carskim, gdzie pito jej wiele, zdobyła sobie wielkie uznanie. Po rewolucji Bolszewickiej sukcesorowi założyciela firmy kontynuowali produkcję w jej oddziale we Lwowie. Po II wojnie, oparta na starej formule, produkcja wódki Ste. Pierre Smirnoff 40 i 50% została wznowiona w USA, w Hartford, w stanie Connecticut, przez wielki amerykański koncern produkcji alkoholu- Heublein. Wódka Smirnoff różni się od tradycyjnej polskiej sposobem produkcji i w związku z tym, również smakiem.
Odpędzony spirytus surowy(zawsze zbożowy) nie przychodzi typowego procesu rektyfikacji, lecz jest redystelowany do mocy 94% i mając stosunkowo duży stopień czystości, przecieka kolejno przez dziewięć wysokich kolumn(wież), napełnionych 7 tonami aktywnego węgla z syberyjskiej brzozy.
Przesączenie każdej kropli spirytusu trwa 8 godzin na co zużywa się 180g węgla na 1litr wódki. Dzięki tej filtracji, a właściwie adsorpcji i absorpcji węgla, wódka pozbawiona jest wielu zanieczyszczeń (po raz pierwszy węgiel drzewny zastosował do filtracji wódki w 1785 roku aptekarz Johann Tobias Lowitz w Petersburgu )
Oznacza się czystym, miękkim, łagodnym i gładkim smakiem, mniej ostrym niż polska wódka czysta, choć zanieczyszczeń śladowych ma wcale nie mniej niż nasz produkt eksportowy.
Obecnie Smirnoff Vodka produkowana jest w Polsce na licencji.Inną wódką produkowaną na licencji jest holenderska Bols Vodka i Royality Vodka, także Eristoff Vodka(niem) oraz Knon (szwecka)
Konkurencją w świecie dla Polskich wódek czystych są wódki z terenów b.ZSRR produkowane podobnie jak nasze, ze spirytusów rektyfikowanych.
W ostatnich trzydziestu latach wódka czysta zaczeła robić w świecie ogromną karierę, powstało więc wiele wytwórni wódek czystych, które jednak ustępują jakością wyrobem polskim i rosyjskim. W kartach trunków najlepszych w najwykwintniejszych lokalach na świecie można dlatego znaleźć przede wszystkim polskie i rosyjskie wódki czyste, cieszące się najlepszą opinią koneserów.
Marki: W Finlandii, podobnie jak w Polsce i Rosji, wódka czysta jest narodowym trunkiem, cieszy się też największą popularnością w pozostałych krajach nadbałtyckich.
Od 1970 roku fińska wódka czysta Finlandia, stała się dużą konkurencją dla polskiej wódki Wyborowej i Luksusowej oraz wódek rosyjskich. Równie wysoko w świecie ceniona jest szwecka wódka Absolut, duńska Danzka, islandzka Ursus, francuska Kiprinski, amerykańska Skyy, czy kanadyjska Playy.
W USA i w Europie produkuje się na wzór wódki Smirnoff wódki czyste pod różnymi polskimi i rosyjskimi nazwami Np.:
- w USA – Crown Russe, Dimitri. Nikolai, Popow, Relsky, Samovar
- w Wielkiej Brytanii – borzoi I Vladimir
- w Holandii – Bolskaya i czar s
- w Niemczech – gorbatschowe, Puschkin, krakowiak, Pani Walewska i inne.
Nawet w Brazylii, w koncernie Heubleina, produkowana jest od dawna Vodka Mazurka, z polskim orłem w koronie na etykiecie.


Nagroda Wprost Nagroda PC WORLD COMPUTER