Użytkowników online: 9
kulinaria

» Zając w buraczkach - Czyli jak przyrządzić szaraka ...

Człowiek od najdawniejszych lat polował na zwierzęta, dziczyzna była praktycznie podstawowym składnikiem kuchni naszych przodków. Z biegiem czasu nasi przodkowie zaczęli różnicować źródła pochodzenia żywności, zakładali uprawy i hodowle zwierząt.
W obecnych czasach gros żywności pochodzi z farm, upraw i hodowli.

Dziczyzna – czyli mięso dzikich zwierząt upolowanych w ich naturalnych miejscach występowania jest niewielkim procentem spożywanej żywności. Ma to też swoje następstwa w kulturze gotowania. Coraz mniej jest receptur na przyrządzenie dziczyzny. Wiele przepisów znanych naszym pradziadom zostało bezpowrotnie zapomnianych.

Dzikiego zająca lub królika polnego wyparł z naszych kuchni początkowo królik hodowlany, a w obecnych czasach wszechobecna wieprzowina i wołowina oraz drób. W obecnych czasach dość trudno dostać królika hodowlanego, nie wspominając o dzikim króliku lub zającu. Chociaż tu możemy zauważyć w ostatnich latach powrót dziczyzny na półki sklepowe.

Zając - jest najpospolitszą u nas w kraju zwierzyną i można go spotkać zarówno w polu, jak i w lesie, na równinie i w górach. Zając przebywa najchętniej na polach żyznych, o wysokiej kulturze rolnej, równinnych, nie podmokłych, przeplatanych łąkami, lasami i krzakami. Zające nie lubią terenów bagiennych, a nawet podmokłych.. Zając jest pochodzenia azjatyckiego, pustynnego i dlatego jest bardzo wrażliwy na wilgoć i deszcz.

Nie trzeba mieć dużego doświadczenia w sztuce kulinarnej, by zaserwować perfekcyjnie przyrządzonego zająca.

Przyrządzić comber, udźce i przodki zajęcze jest łatwiej, niż się to niejednej osobie wydaje. Dotyczy to zresztą także żwawego kuzyna zająca - dzikiego królika. Mięso dzikiego królika jest prawie tak soczyste jak dzikiego ptactwa, natomiast mięso zajęcze ma specyficzny, bardziej wyrazisty i ostrzejszy smak, ale musi pochodzić ze zwierzęcia mającego dobrze ponad rok. W razie, gdyby to mięso wydawało się zbyt chude, można je przed pieczeniem obłożyć plasterkami słoniny lub tłustego boczku.

Struktura dzikiego mięsa jest inna niż pochodzącego z hodowli. Mięso z dziczyzny jest pożywniejsze, gdyż zawiera więcej białka. Tryb życia, jaki prowadzą te zwierzęta, powoduje, że ich mięśnie są bardzo wyrobione, mocno ukrwione i mało otłuszczone. Tłuszcz u zwierzyny dzikiej obrasta głównie nerki a mało go na powierzchni mięsa. To on jest sprawcą ostrego, specyficznego zapachu dziczyzny.

Jak przyrządzić zająca ?

Mięso zająca, królika tak jak każde mięso dzikich zwierząt przed obróbką musi skruszeć. Najlepiej, aby nasz zając poleżał w lodówce albo innym chłodnym miejscu w skórze. Dziczyzna musi dojrzeć – tak przechowujemy mięso przez 5-6 dni. Przy głębokim mrożeniu musimy przeprowadzić powolny proces odmrażania – najlepiej wtedy na najniższej półce w chłodziarce – tam gdzie temperatura w naszej chłodziarce jest najwyższa – dzięki temu nie stracimy wartości odżywczych mięsa i nie doprowadzimy do wysuszenia go.

Jako, iż mięso jest prawie beztłuszczowe przed przystąpieniem do dalszej obróbki musimy naszego zająca zamarynować. W marynacie trzymamy naszego szaraka 3-4 dni, aby dobrze przeszło i nasiąkło marynatą. Udźce na ogół marynuje się w zalewie z octu, wina, soku z cytryny; comber najczęściej trzyma się w suchej zaprawie. Do mięsa z młodych sztuk wystarczy mleko.

  

No i nastaje wiekopomna chwila – nasz szarak gotowy jest do pieczenia, duszenia, opiekania.

Aby mięso było bardziej soczyste do pieczenia można je obłożyć kawałkami słoniny lub boczku.

W polskiej kuchni sporo jest przepisów na zająca i królika. Wystarczy wspomnieć tylko pasztety, combry opiekane, czy gulasz z zająca. Każdy miłośnik dobrej i zdrowej kuchni znajdzie coś dla siebie. Można też przyrządzić „bajkowego” zająca w czerwonych buraczkach.
Smacznego.

ArT


Nagroda Wprost Nagroda PC WORLD COMPUTER